L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge.
Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.
Ogni impresa e attività del settore alimentare deve quindi eseguire una analisi dei rischi e per far ciò ha bisogno di dotarsi di un manuale HACCP contenente tutte le informazioni sui rischi dell’azienda in materia di igiene e le misure per prevenirli ed eliminarli.
Questo permetterà agli operatori di creare un sistema haccp per effettuare un autocontrollo razionale sul proprio lavoro e per produrre, conservare e vendere cibi e bevande che siano sicuri e non contaminati, quindi in totale sicurezza alimentare.
Il sistema HACCP cosa deve individuare?
Nella certificazione HACCP cioè nel manuale HACCP presente in azienda, deve esserci una definizione delle procedure di sicurezza alimentare (sistema HACCP) che permetta agli operatori del settore alimentare di fare una analisi dei rischi volta ad individuare:
- i rischi chimici, biologici e fisici presenti in azienda da eliminare, ridurre o prevenire;
- i punti critici di controllo che potrebbero creare un rischio;
- i limiti di accettabilità dei punti critici di controllo ;
- le modalità per tenere sotto controllo i punti critici e prevenire i rischi;
- le procedure da seguire regolarmente per verificare che le misure prese funzionino davvero;
- i documenti dei quali deve dotarsi l’impresa per quanto riguarda la sicurezza alimentare.
Mancata redazione del manuale HACCP e/o la non corretta compilazione delle schede di autocontrollo, sono previste sanzioni da Euro 1.000 a Euro 6.000.
Per un manuale Haccp irregolare o non aggiornato da Euro 500 a Euro 3.000.